Mit einem Schälmesser vorsichtig 0,3 cm von der Oberseite jeder Tomate abschneiden. Mit einem Melonenausstecher oder Löffel vorsichtig die Kerne und das Fruchtfleisch aus der Tomate entfernen, ohne zu viel Fruchtfleisch zu entnehmen oder die Tomate zu durchstechen. Kerne und Fruchtfleisch entsorgen. Die Außenseite der Tomaten mit Speiseöl einreiben. Die Tomaten in einer einzigen Schicht in eine große, flache Auflaufform legen.

Bei mittlerer Hitze einen Teelöffel Öl in einer mittelgroßen Pfanne erwärmen, bis es schimmert. Zwiebel und Knoblauch einrühren und ca. 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie weich werden, aber nicht braun sind. Die gewürfelte rote Paprika und die schwarzen Bohnen hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen, bis die Bohnen gerade eben durchgewärmt sind. Die Schwarzbohnenmischung in die Schüssel mit dem Mais geben. Just Chipotle Ranch, Chilipulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer nach Geschmack unterheben.

Jede Tomate randvoll mit der Füllung packen. Mit Semmelbröseln bestreuen.

Tomaten 25 bis 30 Minuten backen, bis sie zart sind, aber noch ihre Form behalten. Die Limette in 6 Spalten schneiden. Die gebackenen Tomaten mit frischem Koriander und Limettenspalten garnieren. Sofort servieren, mit extra Just Chipotle Ranch zum Beträufeln.